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從食材下手,開個日料店到底有多果凍威而鋼賺錢?

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從食材下手,開個日料店到底有多賺錢?

編輯:P仔

從食材下手,開個日料店到底有多賺錢?


提起日料,你的第一印象是什麽?
高端、精致、新鮮、健康?確實,得益于日本對料理文化的大肆宣傳,消費者普遍對日料的印象都十分美好。不過這些詞,並不太適用于國內的部分日料店,無論是網紅居酒屋,還是高端割烹、料亭,都是同一副德行。有些日料店會把大部分錢和精力花在裝修、造勢、服務上,反而壓縮了食材成本。今天咱就扒一扒這些日料店食材的真面目以及利潤空間。不管你是想開日料店還是愛吃日料,這篇文章你都得看看,以後總會用得到。覺得有用,別忘了給咱來個一鍵三連。

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很多人排了個長隊,吃了個網紅日料店,最後錢也花了不少,但吃完之後的感受是:诶?怎麽感覺跟之前吃過的日料店沒什麽區別。恭喜,你很有可能吃到的是日料店祖傳財富密碼——半成品。中華海藻、芥末章魚、麻辣蛤蜊、味付海螺,這日料前菜四大天王哪哪兒都能見到。

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不過令人佩服的一點是,不同廠家生産的這些東西,口味竟然都差不多。同時加入即食前菜大禮包的還有龍蝦沙拉、北極貝沙拉、芥末貝柱等等。

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黑珍珠餐廳和日料店都青睐的櫻桃鵝肝,網上才賣不過2.8元/顆。解凍拿出來裝個盤,半成品搖身一變,樂威壯成了「高級分子料理」。

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俗稱深海鵝肝的鮟鱇魚肝,也早早在流水線上做成了半成品,一大捆才不到20元。鮟鱇魚肝本身不算太貴的食材,但如果自行加工,需要去血管、去膜、去腥處理,通過包保鮮膜重新定型後再蒸制,最後的出品是不規則的圓柱形。如果你看到誰家鮟鱇魚肝是個規整的圓形,且切面質感和顔色都不均勻,恭喜你碰到半成品了。

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幾塊錢能買到一大包的毛豆,自從在日料店裏改名爲「枝豆」後身價飛升。

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以前一直以爲有納豆的日料店才「正宗」。直到我發現,原來這個東西買就完事了,13元一大盒還能拉絲。

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如果我是日料店老板,看到有客人點這些開袋即食的菜肯定笑開了花。毛利高不說,還不用擺盤,只需剪開包裝挖一勺出來,太省事了。玉子燒要做好是難事,原料不光需要醬油、味淋、清酒,還得有出汁。聽起來很麻煩?不如花10元買大把玉子燒半成品,這樣也不用在後廚備個玉子燒專用鍋了。

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蒲燒鳗魚十有八九都是半成品,不過要是用來做壽司,或其他鳗魚菜品,菱形萬艾可還有更方便的鳗魚切片和鳗魚碎肉。加工廠商深谙餐飲經營之道,有什麽出餐場景,就能研發更對口的産品形態。

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您可別說這些半成品壽司料只會出現在低價的回轉壽司店了。一些均價上百的日料店覺得甜蝦、北極貝之流已經不夠唬人了,做起壽司來還喜歡用些沒那麽常見的,比如鱿魚、赤貝、比目魚裙邊、針魚,其實這些食材通通都有已經切好的半成品。

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炸物、烤物半成品在西餐中餐裏都常見,日料那當然更不出意外。日料店烤物頭牌——,店裏吃一個少說得四五十。但網上帶芝士的蟹寶僅需4.2元/只,或者你少花幾毛錢,買個無芝士蟹寶,回去自己塗個別的醬就能當創新菜。

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吉列豬扒大家都吃過吧,看實際用料4~10元/塊不等,還可以找工廠定制肉和裹粉的比例。

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「出汁(だし)」,想必看日劇多的朋友對這個詞不陌生,這是一種由昆布和木魚花制成的高湯,被很多人稱爲日料的神髓。問題來了,昆布木魚花用便宜了,出汁味道寡而無味;用料貴了,在成本上又劃不來,那要基于出汁的湯菜怎麽辦?木魚精 / 出汁粉替代呗,無論國産還是進口,看店家喜歡就行。

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大家自己做時,僅需4g就可以做出一碗「出汁」。折算下來,僅需花費幾毛錢,就能得到「日料神髓」。把沖好的「出汁」加上味噌、海帶、兩三塊蛤蜊肉、蔥花,就變成了一碗能賣18元的味噌湯。

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加點並沒有比便利店冷凍丸子高級的竹輪、年糕福袋和魔芋,就是一碗可以賣上幾十塊 的「日式關東煮」。

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在那些不是專門做拉面的日料店裏,拉面産品也不過是一大堆半成品的組裝。叉燒、豚骨湯汁、溏心蛋,加工廠都幫你准備好了。只需要兌點水,自己下個面泡進來就行了,反正面也是買的。

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日料半成品還有很多,比如鳕魚西京燒、醋青花魚、壽喜燒汁、天婦羅大蝦、大福、日式煎餃等等,多到能涵蓋掉一個日料店菜單上的所有分類。其實,我對半成品的態度其實是比較中立的。一方面感謝半成品加工技術的日漸成熟,讓很多時令或高檔食材如魚子醬、鲑魚籽也能走上普通人的餐桌。另一方面,討厭那些被半成品滲透過深的日料店,口味同質化現象嚴重。這些店營造的用餐體驗,核心不再是「吃」,而是裝修和擺盤堆疊出來的「拍照打卡」。

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有人會說,中餐也有很多半成品呀,爲什麽要針對日料BB。咱說,中餐裏較容易接觸到的半成品,通常依附于品牌自有研發。而日料,印度犀利士除了味千、食其家等老牌連鎖自有研發,更多的是小商家選擇去供應商那兒,尋求一站式半成品解決方案。再加上消費者對中餐品類熟悉,商家要用點冷凍貨半成品,也不敢賣出太高溢價。而日料呢,不少商家充分利用信息差,一個勁兒地開出高價,它真的值嗎?

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刺身這種吃法是從日本開始風靡的,然而你能在日料店吃到的刺身,其實來源大多並非日本。北極貝經常會出現在日料店菜單中的刺身一欄。不過被叫成「刺身」的北極貝,其實是熟的。北極貝不一定來自北極,還可能來自朝鮮。

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△煮熟的北極貝還要包一層冰衣來冷凍 | 圖源網絡絕大多數國內日料店餐桌上的北極貝,真的來自北極,並由加拿大的Clearwater(清水公司)捕撈加工。爲什麽要強調這個公司呢?因爲它就是中國北極貝市場的開創者,同時擁有全球最大的北極貝捕撈配額。中碼(M碼)是貨源供應最多的規格,該規格1kg含50~60個北極貝,批發價約爲155元/kg。

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△ Clearwater北極貝的規格與對應價格。講批發價大家可能沒有概念。熟凍北極貝食用前僅需解凍後對半切開,再清洗掉殘余內髒即可。說白了,日料店通常按片賣的「北極貝」其實只是1/2個。所以可算出,售價爲8元/片起步的北極貝,規格和個頭取中位數,食材成本僅需要155÷55÷2=1.41元/片。即使加拿大北極貝的利潤空間已經夠大了,但市面上仍舊有被俗稱爲「朝鮮馬貝」或「丹東北極貝」的李鬼。「朝鮮馬貝」捕撈自朝鮮海域威格拉在國內的東港市加工,熟凍處理後與加拿大北極貝高度近似。它們雖然本質上同爲馬珂蛤科的親戚,但口感和顔色上稍有差異。

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△是不是一股濃濃的山寨風?與正版的區別是,表面無Clearwater的logo | 圖源網絡由于人工、捕撈、加工成本均降低的緣故,「朝鮮馬貝」的批發價僅爲80元/kg,甚至更低。若是日料店使用「朝鮮馬貝」當北極貝賣,則食材成本僅需0.8元/片,瞬間毛利率高達90%。

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△一大盤甜蝦(LA號)再說說甜蝦,國內大多數日料店售賣的甜蝦都來自俄羅斯,即便是在日本吃日料,也有機會碰上從俄羅斯來的甜蝦。畢竟,甜蝦每年在日本漁獲量僅爲兩千噸左右,本土的産量都趕不上銷量,哪裏有余量用來出口呢?

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△常見俄羅斯供應生凍甜蝦的水産公司,被俗稱爲冰山,藍晶。盒子側面的2L/LA/L/LM等代表按大小的分級 。日料店裏最常用的規格是LA號(中等大小),1kg規格是60~70只,批發價爲110~125元/kg。一只在日料店可以賣12元/只的LA號甜蝦,其實食材成本約爲2元/只。牡丹蝦和甜蝦一樣,你吃到的依舊不是來自日本。最常見的牡丹蝦品種是寬腳長額蝦,這種蝦的國籍是加拿大。牡丹蝦的批發價約爲同規格甜蝦的1.5倍左右,常見的中等個頭約180元/kg。牡丹蝦的基因比甜蝦好,可以發育得比較大個。1兩左右的蝦可以被稱爲特大碼,這種規格的批發價高達300元/kg。我見過不少日料店會打著「特大碼牡丹蝦」旗號,將單只蝦賣到50元/只,但實際成本不過13.6元/只。

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△不同規格的牡丹蝦售價不同 同樣受人青睐的海膽,決定它價格的因素也非常多,比如品種、産地、規格、處理方式、捕撈方式、加工商等。我們最容易接觸到的就是大連海膽。大連有大片的海膽養殖基地,黃海膽、紫海膽、馬糞海膽均有養殖。自産自銷少了關稅、運輸等方面的成本,讓大連海膽成爲國內日料店餐桌上的常客。

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△大連海膽養殖基地 | 圖源dl.sina.com國內的海膽加工産業也較爲成熟,海膽産品有多種形態。做小卷類壽司時,並不在乎海膽的賣相如何,所以會用最便宜的膽碎。由于品種不同,價格區間爲19~35元/100g。

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△圖示規格爲200g。被凍成一塊磚一樣的海膽碎,不同品種的價格不同。用來做壽司的海膽至少得「死有全屍」,常用的是塑料盒裝漂燙海膽,價格55~100元/100g。價格和海膽的個頭成正比。做個至少賣24元的海膽軍艦,其海膽的原料成本其實僅爲1~2元。

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△漂燙的意思是經鹽水或明礬處理後凍起來。塑料盒裝的海膽,品相一般,但形狀有所保留。不少日料店喜歡擺一些看起來逼格很高的木盒裝海膽。木盒比塑料盒保溫更好,經常用來保存品質更好一點的海膽。不過,其實價格也沒有很貴,國産的價格100~165元/100g。

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△木盒裝的海膽通常品相更好,但依舊存在顔色和大小參差不齊的情況。活海膽、原只海膽,無論在什麽檔次的日料店,都是寵兒。1~1.5兩的大連拖網捕撈活海膽,在日料店至少能賣到58元/只,其實食材成本僅爲13.75元/只。不過開海膽是個技術活,理所應當被加收一點人工費用。原只海膽開殼之後,還需流水處理掉黑色腸道,若是下手沒輕重,海膽黃會全部碎掉。所以日料店用的還是盒裝海膽居多,解凍就能拿出來吃,省人工,省時間,還省儲藏成本。

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△原只海膽常見規格爲1~1.5兩,論斤賣爲110元/斤。個頭越大價格越貴。還有很多日料店會以『進口海膽』爲噱頭賣高價。加拿大海膽,個頭大,擺出來倍兒有逼格。找批發商單買一排(5個裝)下來僅需140元。

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△不同供應商的報價差不多。加拿大海膽其實僅僅只是個頭大,風味較寡淡。這一排海膽,直接端塑料盒上桌,加幾份海苔,連擺盤都不需要,在日料店裏的身價就到了268元/份。即便是海膽中的優等生——日本海膽,由于不同的海膽品種、等級和加工商,價格也有高低之分。比如等級、色澤不均勻的秋山水産海膽,在進出口受疫情影響較小時,拿貨價850元/300g折算下來比國産海膽只貴了3倍左右。

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△右側爲秋山水産海膽300g裝,左側爲濱中小川海膽。但取其10g左右,加片海苔做成手卷出品,就能把原料成本不過30元的菜品賣上150元。這造成的實際利潤空間,可比賣國産海膽還要大。日本海膽加工商中最出名的,當屬羽立水産。羽立倒也不是金字招牌普通羽立海膽市場價較低時也得2500元/300g,而拍賣級羽立海膽,價格得翻個兩三倍。

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△拍賣級羽立海膽 | 圖源羽立FB不少高端店欺負消費者不會分辨,拿個普通羽立海膽出來顯擺,收高價。更有甚者,收購二手羽立盒子,自己往裏面填國産海膽。就連王思聰也被某家店的海膽割過韭菜。說到刺身,就不得不說金槍魚和三文魚了。金槍魚是高端日料店餐桌上的常客,被拍賣出天價的新聞屢見不鮮。不過有很多人對金槍魚的味道還沒有形成認知,甚至覺得它還沒有三文魚好吃。

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畢竟,消費者最容易接觸到的,是一氧化碳熏制後的金槍魚(CO金槍魚)。CO金槍魚顔色通常爲鮮豔的玫紅色,有的還會帶一點透明,吃起來卻口感綿軟,淡而無味,毫無口感可言。

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△CO金槍魚刺身 | 圖源網絡CO金槍魚在市場上俗稱爲『紅金槍魚』,價格十分便宜,約40元/斤(500g)。

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△會用AAA、AAAA來分級的,一定是CO金槍魚。這種分級標准源自可以生産CO金槍魚的國家。我國雖禁止CO作爲食品添加劑,但並未嚴查,所以在市場上,CO金槍魚制品依舊存在不少。尤其是回轉壽司、日式放題、洋快餐店餐飲品類,非常青睐這種廉價且易儲存的貨源。金槍魚有一個龐大的家族,不同的品種價格和味道相差十分大。這一家子的出名全靠藍鳍金槍魚,被拍賣出天價的是它,高端店料理台的上座也屬于它。

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△中國市場上常見的金槍魚經濟品種。長鳍金槍魚才是真正的白金槍魚,不過這貨基本都被拉去做罐頭了。藍鳍光芒太盛,導致商家在賣它其他小弟的時候,只想沾點光賣出去,于是直接把它們混爲一談,統稱爲「金槍魚」。所以說,菜單上這些沒有自己姓名的金槍魚,其實都是藍鳍的小弟——黃鳍或大目金槍魚。黃鳍金槍魚的魚肉顔色偏淺,通常呈粉色。它並非名貴品種,價格約50元/斤,所以低人均的日料店很喜歡用它。

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△黃鳍規格較迷你,通常以整魚售賣。大目金槍魚的魚肉顔色和藍鳍較爲相像,呈紅色或暗紅色。大目金槍魚的流通形態以超低溫冷凍板塊居多,價格視産區、原魚大小及切件部位等因素而定,常見價格在80~100元/斤。某些日料店打著『金槍魚大腹』的幌子賣大目金槍魚中段(腹部),開價上到40/片。這個價格其實都能買近半斤了。

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△大目原魚大小通常爲40公斤左右,批發商通常按部位切開來賣。所以說,要是看到菜單上沒有標明品種,記得多問一嘴到底是什麽金槍魚。如果店家支支吾吾回答不清,那一定是有什麽貓膩。藍鳍金槍魚的水反倒是比它兄弟還要深,不過藍鳍在餐桌上出現率低,咱們就不詳細展開說了。

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△放個藍鳍赤身、中腩、大腩三兄弟飽個眼福。有好兄弟該問了,那三文魚呢?終于說到這個國內日料店的明星菜品了。

國內刺身用的三文魚(サーモン),多是從智利、法羅、挪威、新西蘭四地整條魚冰鮮進口。其中新西蘭的帝王鲑是單價最貴的品種,不少日料店會打著帝王鲑的旗號充高價好貨。

其實,帝王鲑的價格天花板還不及藍鳍金槍魚的一半,整魚售賣在85~100元/斤這個區間內。


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△帝王鲑,單條重量5-10kg,通常整魚出售,去頭去皮後的出肉率爲60%~70%。市面流通最廣的智利三文魚只需35元/斤左右,挪威和法羅三文魚也只需要40元/斤左右。

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△智利 / 挪威 / 法羅三文魚,整條拿貨價。不過,自上個月國內開始進口冷鏈管控後,三文魚的進貨價呈現直線上升的趨勢,上述這些看似和豬牛肉差不多的價格,暫且是拿不到了。
三文魚的口感除了油脂感較爲出衆之外,再無優點。所以這種平平無奇的魚生,稱不上高級,也不太上得了台面。在低價位的居酒屋、回轉壽司店買來吃吃是不錯的。但如果在高價位的omakase中吃到了三文魚,那一定是店家有心割韭菜。在餐飲行業中,食材成本占售價的20%-30%是常態,畢竟開個飯店還有人工、水電、房租等其他成本。但中餐的炒菜再怎麽高利潤,也得需要個會炒菜的師傅炒;西餐半成品炸雞、薯條買回家,要是不懂油溫火候,做出來還是不好吃。反觀日料,尤其是文中點名的這些刺身,幾乎都是解凍即食,人工處理的技術難度無限接近于0,自己買也能做好。

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如果你發現了文中食材的價格有所變化,也可以在評論區告知大夥兒,物價天天都在變,也請各位讀者多多包涵。正是由于普通消費者對刺身的了解甚少,所以才會頻頻發生用信息差以次充好,以普通食材裝高級貨賣等現象。日料店的財富密碼咱也扒得差不多了,千言萬語還是橫發會的那句老話:

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設計/視覺:LVV

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